Рейтинг: 4.2/5.0 (1858 проголосовавших)Категория: Windows: Кулинария, напитки
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
«Межшкольный учебный комбинат № 1» г. Брянска
ОДОБРЕНО УТВЕРЖДАЮ
Педагогическим Советом Директор МБОУ
Межшкольного учебного комбината №1 МУК № 1 г. Брянска
__________К.В.Касаминский
«____»__________2013г. «____»_________2013г.
Программа подготовки
по профессии
Срок обучения –240часов
Брянск 2013Пояснительная записка
Программа ставит своей целью изучение технологии первичной и тепловой обработки продуктов, а также влияния различных приемов кулинарной обработки на физико-химические свойства продуктов.
Главное внимание должно быть уделено прогрессивной технологии приготовления различных блюд и кулинарных изделий, требований, предъявляемых к их качеству; практическому овладению учащимися навыками работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.
Изучение технологии приготовления блюд, указанных в программе, является обязательным.
Целью теоретического и практического обучения обучающихся по технологии приготовления пищи является приобретение ими знаний технологического процесса обработки пищевых продуктов и овладение приемами и способами приготовления блюд.
При изложении материала курса «Технология приготовления пищи» необходимо использовать наглядные пособия и технические средства обучения.
Теоретический курс тесно увязывается с планом лабораторных занятий, на которых учащиеся, должны изучить технологию приготовления различных блюд и кулинарных изделий, норму закладки продуктов, количество отходов при холодной обработке, выход готовых кулинарных изделий.
При проведении лабораторных занятий группа учащихся делится на подгруппы в количестве 12—15 человек. Практическое ознакомление с приемами первичной обработки сырья проводится на предприятиях общественного питания под руководством преподавателей с привлечением квалифицированных работников. По окончании теоретического курса и лабораторных занятий обучающиеся проходят практику и сдают экзамен.
Продолжительность учебного часа теоретических и лабораторно-практических занятий - 45 мин.
Целью практики является ознакомление учащихся с производственным процессом непосредственно на предприятии, применение на практике знаний, полученных при изучении специальных предметов: товароведения пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены, технологии приготовления пищи.
Учебная практика направлена также на осуществление профессиональной ориентации обучающихся, ознакомление их с ведущими профессиями работников общественного питания, воспитание у них чувства ответственности за порученный участок работы, любви к труду, к своей будущей профессии.
Профессиональная подготовка завершается сдачей квалификационного экзамена в установленном порядке.
Квалификационная характеристика
Профессия: повар.
Повар должен знать:
правила, способы и приемы механической кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов;
основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов;
технологические процессы и приемы, применяемые при выполнении операций по подготовке различных продуктов к тепловой обработке;
основные приемы тепловой обработки, правила варки, жарения, запекания;
технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения различных блюд;
виды, свойства и кулинарное назначение продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
содержание технологических карт, рецептур блюд, требующих простой кулинарной обработки, правила пользования ими;
требования безопасности труда;
виды посуды, инвентаря;
выполнять основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов;
объяснять технологические процессы и применять приемы подготовки продуктов к тепловой обработке;
применять приемы тепловой обработки, производить варку, жарение, запекание;
использовать по назначению технологическое оборудование, весоизмерительные приборы, посуду, соблюдать правила эксплуатации и ухода за ними;
характеризовать виды и качественные свойства сырья и продуктов, определять признаки порчи и недоброкачественности, применять органолептические методы определения качества;
соблюдать правила пользования технологическими картами, рецептурами блюд, требующих простой кулинарной обработки;
соблюдать требования безопасности труда;
соблюдать требования личной гигиены повара.
Л. Г.Соломко
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ РАБОЧИХ
ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»
Рабочая программа подготовки рабочих по профессии «Повар» содержит минимум требований к результатам и содержанию подготовки, является основой для рабочих программ по учебным предметам, заложенным в рабочем учебном плане.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального закона «Об образовании» и Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии «Повар» Код по Перечню профессий профессиональной подготовки 16675.
Рабочая программа включает требования к результатам ее освоения, структуре и содержанию подготовки, а также условиям ее реализации.
Требования к результатам освоения Рабочей программы сформированы на основе квалификационных требований, предъявляемых к повару. В требованиях к результатам освоения рабочей программы описываются требования к умениям, приобретаемым в ходе освоения рабочей программы, указываются усваиваемые знания, на базе которых формируются умения и приобретается практический опыт приготовления пищи.
Структура и содержание Рабочей программы представлены:
- рабочим учебным планом;
- рабочими тематическими планами по учебным предметам;
- рабочими программами по учебным предметам.
В рабочем учебном плане содержится перечень учебных предметов с указанием объемов времени, отводимых на освоение предметов, включая объемы времени, отводимые на теоретическое и практическое обучение.
В рабочем тематическом плане по учебному предмету раскрывается последовательность изучения разделов и тем, указывается распределение учебных часов по разделам и темам.
В рабочей программе учебного предмета приводится содержание предмета с учетом требований к результатам освоения в целом программы подготовки повара.
Требования к условиям реализации Рабочей программы представлены требованиями к организации учебного процесса, учебно-методическому и кадровому обеспечению, а также правами и обязанностями Колледжа, осуществляющего подготовку поваров.
Требования к организации учебного процесса:
Учебные группы по подготовке поваров создаются численностью до 30 человек.
Учет посещаемости занятий, успеваемости и пройденных тем ведется преподавателями и мастерами производственного обучения в соответствующей учетной документации.
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут). а при производственном обучении – 6 академических часов (270 минут). включая время на подведение итогов, оформление документации.
Теоретическое и практическое обучение проводятся в оборудованных кабинетах с использованием учебно-методических и учебно-наглядных пособий в соответствии с Перечнем учебных материалов для подготовки поваров.
По завершению обучения проводится итоговая аттестация в форме комплексного экзамена. Состав аттестационной комиссии определяется и утверждается директором Колледжа.
Результаты итоговой аттестации оформляются протоколом.
По результатам итоговой аттестации выдается свидетельство о прохождении обучения действующего образца.
Требования к кадровому обеспечению учебного процесса:
Преподаватели учебных предметов имеют высшее профессиональное образование .
Преподаватели проходят повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет.
Права и обязанности Колледжа, осуществляющего подготовку поваров.
Колледж, осуществляющий подготовку поваров, имеет право:
· изменять последовательность изучения разделов и тем учебного предмета при условии выполнения программы учебного предмета;
· увеличивать количество часов, отведенных как на изучение учебных предметов, так и на производственное обучение и профессиональную практику, вводя дополнительные темы и упражнения, учитывающие региональные особенности.
требования к результатам освоения примерной программы
Усвоение программы в процессе обучения позволяет обучающимся овладеть следующими видами профессиональной деятельности :
- овладение приёмами и приобретение навыков механической кулинарной обработки овощей, грибов, мяса, субпродуктов, рыбы, не рыбных продуктов моря, птицы, дичи;
- приготовление I блюд; соусов; блюд из круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из овощей; блюд из рыбы; блюд из мяса; блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи;
- приготовление блюд из яиц и творога; холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков;
- приготовление изделий из теста;
- приготовление блюд лечебного и детского питания .
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
Образовательная программа профессионального обучения разработана на основе Единого тарифно-квалификационного справочника № 51, параграф 22, (утв. Постановлением Минтруда России от 05.03.2004 № 30), на основании тарифно-квалификационной характеристики Повар 3 разряда.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
по профессии 16675 Повар
1.1. Область применения рабочей программы
Образовательная программа профессионального обучения направлена на освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессии 16675 Повар и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить блюда и гарниры из картофеля и других овощей.
2. Готовить блюда и кулинарные изделия из круп, бобовых, макаронных изделий и яиц.
3. Готовить жареные блюда из мясной и рыбной котлетной массы.
4. Готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов.
5. Готовить блины, оладьи и блинчики.
6. Порционировать и раздавать блюда массового спроса.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при освоении профессии 16675 Повар в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке.
1.2. Цели и задачи профессионального обучения – требования к результатам освоения профессиональной программы:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения программы должен:
иметь практический опыт:
? приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
? производить механическую кулинарную обработку картофеля овощей;
? варить картофель и другие овощи;
? жарить картофель, другие овощи и изделия из овощных масс;
? запекание овощных изделий;
? производить подготовку круп, бобовых, макаронных изделий и яиц;
? варить каши, бобовые, макаронные изделия, яйца;
? запекать крупяные изделия;
? производить подготовку рыбы и мяса для кулинарного использования;
? приготовление мясной и рыбной котлетных масс и формование полуфабрикатов;
? жарить блюда из мясной и рыбной котлетной массы;
? подготавливать продукты для приготовления бутербродов и холодных закусок;
? готовить бутерброды и холодные закуски;
? готовить блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;
? замешивать тесто для блинов, оладий и блинчиков;
? жарить блины, оладьи и блинчики.
? рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
? виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов;
? признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов (сырья), правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;
? назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
? правила организации рабочих мест и производственных помещения при обработке сырья, приготовлении блюд (изделий) и их отпуске;
? правила и температурный режим ведения операций тепловой обработки.
1.3. Количество часов на освоение образовательной программы профессионального обучения:
всего – 501 час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 303 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 202 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 101 час;
учебной и производственной практики – 198 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
Результатом освоения образовательной программы профессионального обучения по профессии 16675 Повар является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Выполнение работ по профессии 16675 Повар, в том числе профессиональными (ПК) компетенциями:
Готовить блюда и гарниры из картофеля и других овощей.
Готовить блюда и кулинарные изделия из круп, бобовых, макаронных изделий и яиц.
Готовить блюда из рыбы и мяса.
Готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов.
Готовить блины, оладьи и блинчики.
Порционировать и раздавать блюда массового спроса.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Раздел 1. Подготовка продуктов и приготовление блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и теста - 129ч
Раздел 2. Технология приготовления жареных блюд из мяса и рыбы - 156ч
Раздел 3. Технология приготовления бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов -72ч
Производственная практика - 144ч
Всего - 501ч.
Содержание обучения
Раздел 1. Подготовка продуктов и приготовление блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий и яиц.
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов.
Ассортимент, вид, свойства и качество овощей, используемых для приготовления блюд. Механическая кулинарная обработка овощей, формы нарезки и их кулинарное использование. Механическая кулинарная обработка и подготовка овощей к фаршированию. Приготовление фаршей для овощей и приготовление фаршированных полуфабрикатов из овощей. Применяемые инструменты и инвентарь для обработки овощей.
Практические занятия:
1. Определение требований к качеству овощей и грибов в соответствии с ГОСТ.
2. Решение задач на расчет отходов и выхода полуфабрикатов при обработке овощей.
3. Составление технологических схем обработки овощей и грибов, приготовления полуфабрикатов из них.
Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий: систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем, составление технологических схем обработки овощей, оформление отчетов по лабораторной работе и практическим занятиям.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: изучение нормирования выхода полуфабрикатов при обработке картофеля и овощей, подготовка сообщения на тему «Обработка экзотических плодов».
Тема 1.2. Технология приготовления блюд из овощей и бобовых.
Ассортимент, рецептуры и основы технологии приготовления блюд из овощей и бобовых, требующих простой кулинарной обработки. Ведение процессов основной тепловой обработки: варка, жарка. Оценка качества вареных и жареных блюд из овощей. Изучение норм порционирования блюд и гарниров из овощей и бобовых. Виды теплового и механического оборудования для приготовления блюд из овощей.
Практические занятия:
4. Расчет сырья для приготовления блюд из жареных овощей.
5. Составление требований к качеству блюд из овощей и грибов, сопоставление с требованиями ГОСТ.
6. Составление технологических схем приготовления блюд из овощей и бобовых с подбором соусов.
Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий: систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем, оформление отчетов по лабораторной работе. Оформление отчетов по практическим работам. Составление глоссария.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: изучение темы «Приготовление блюд из экзотических овощей», составление презентаций по теме «Блюда из овощей».
Тема 1.3. Приготовление блюд из круп.
Ассортимент сырья для приготовления блюд из круп, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке.
Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству блюд, гарниров и кулинарных изделий из круп. Ведение тепловой обработки при приготовлении каш и блюд из них. Нормирование порций блюд и гарниров из круп и крупяных изделий. Сроки и условия хранения блюд. Виды теплового и механического оборудования для приготовления блюд из круп.
Практические занятия
7. Решение задач на привар при приготовлении каш различной консистенции.
8. Составление технологических схем приготовления каш и крупяных изделий.
9. Расчет сырья для приготовления блюд из каш.
10. Определение качества блюд из круп и сравнение результатов с требованиями ГОСТ.
Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий: систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем, составление технологических схем приготовления блюд из круп. Оформление отчетов по практическим работам.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: изучение нормирования выхода каш при варке.
Тема 1.4. Технология приготовления блюд из макаронных изделий.
Ассортимент, вид и качество макаронных изделий, используемых для приготовления блюд. Правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке. Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка и запекание блюд и гарниров из макаронных изделий. Нормирование порций блюд и гарниров из макаронных изделий. Сроки и условия хранения блюд. Виды теплового и механического оборудования для приготовления блюд из макаронных изделий.
Практические занятия
11. Решение задач на привар макаронных изделий при тепловой обработке.
12. Составление технологических схем приготовления блюд из макаронных изделий с подбором соусов.
13. Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления блюд из макаронных изделий.
Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий: систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем, составление технологических схем приготовления блюд из макаронных изделий. Оформление отчетов по практическим работам.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: изучение темы «Итальянские блюда из макарон».
Тема 1.5. Технология приготовления блюд из яиц и творога.
Ассортимент сырья для приготовления блюд из яиц и творога, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке.
Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству блюд и гарниров из яиц и творога: отварных и жареных. Правила ведения тепловой обработки при приготовлении блюд: варка, жарка, запекание. Нормирование порций блюд из яиц. Сроки и особенности условий хранения блюд. Виды теплового и механического оборудования для приготовления блюд из яиц.
Практические занятия
14. Определение требований к качеству яиц и творога и сопоставление их с ГОСТ.
15. Решение задач на расчет сырья для приготовления блюд из яиц и творога.
Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий: систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем, составление технологических схем приготовления блюд из яиц. Оформление отчетов по практическим работам.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: изучение темы «Омлеты фаршированные».
Тема 1.6. Приготовление блинов, оладий, блинчиков.
Ассортимент и значение мучных блюд в питании человека. Ведение процесса подготовки сырья для мучных блюд и изделий. Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству блюд из теста: блины, оладьи, блинчики.
Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блинов, оладий, блинчиков.
Практические занятия:
16. Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления изделий.
Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий: систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем, составление технологических схем обработки приготовления блинов, оладий, блинчиков. Оформление отчетов по практическим работам.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: изучение темы «Приготовление фаршей для блинчиков», составление презентации по теме «Блинное лакомство».
Контрольная работа по темам раздела.
Учебная практика:
Виды работ:
1. Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление блюд.
2. Приготовление блюд из макаронных изделий и теста.
Приготовление блюд из яиц и творога.
Раздел 2. Технология приготовления блюд из мяса и рыбы.
МДК 07.01 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.
Тема 2.1. Механическая кулинарная обработка рыбы и мяса. Приготовление полуфабрикатов.
Ассортимент, классификация, пищевая ценность и требования к качеству различных видов рыб. Механическая кулинарная обработка рыбы: размораживание, вымачивание. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Требования к качеству обработки. Применяемый производственный инвентарь и оборудование.
Классификация рыбных полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования.
Приготовление полуфабрикатов для варки, жаренья основным способом.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Требования к качеству, температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Ассортимент и значение мясных блюд в питании человека. Дополнительные ингредиенты для приготовления мясной котлетной массы и блюд из нее.
Ведение процесса механической кулинарной обработки мяса. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке мяса. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд из мясной котлетной массы, правила их безопасного использования.
Практические занятия:
17. Определение требований к качеству сырья и сопоставление их с ГОСТ.
18. Решение задач на выход полуфабрикатов при разделке различных пород рыб.
19.Решение задач на выход полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
20. Решение задач на выход полуфабрикатов при разделке туш говядины.
21. Решение задач на выход полуфабрикатов при разделке туш свинины и баранины.
22.Составление технологических схем различных разделок рыб различных пород и определение кулинарного использования полуфабрикатов.
23. Составление технологических схем разделки туши говядины и использовании отрубов.
24. Составление технологических схем разделки туш свинины и баранины и использовании отрубов.
Самостоятельная работа:
Тематика домашних заданий: систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем, составление технологических схем обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов, изготовление разборных схем кулинарного разруба мясных туш, оформление отчетов по выполнению практических работ.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: изучение нормирования выхода полуфабрикатов при обработке сырья. Составление глоссария.
Тема 2.2. Приготовление блюд из рыбы и мяса.
Ассортимент, пищевая ценность и физиологическое значение блюд из рыбы и мяса. Организация рабочих мест при приготовлении горячих блюд из рыбы и мяса, гарниров и соусов к ним.
Ведение процессов тепловой обработки. Подбор гарниров для блюд из мясной котлетной массы. Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству блюд из рыбы, мяса и котлетных масс.
Правила безопасного использования машин и оборудования.
Режимы тепловой обработки при приготовлении блюд.
Признаки и органолептические методы определения доброкачественности полуфабрикатов. Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд из рыбы и мяса.
Практические занятия:
25. Составление технологических схем приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы с подбором гарниров и соусов.
26. Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
27. Составление технологических схем приготовления блюд из тушеной и жареной рыбы с подбором гарниров и соусов.
28. Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления блюд из тушеной и жареной рыбы.
29. Составление технологических схем приготовления блюд из отварного и тушеного мяса с подбором гарниров и соусов.
30. Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления блюд из отварного и тушеного мяса.
31. Составление технологических схем приготовления блюд из жареного мяса с подбором гарниров и соусов.
32. Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления блюд из жареного мяса.
33. Составление технологических схем приготовления блюд из запеченного мяса с подбором гарниров и соусов.
34. Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления блюд из запеченного мяса.
35. Составление ТТК на блюда из мяса.
Самостоятельная работа:
Тематика домашних заданий: систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем, составление технологических схем приготовления блюд из рыбы и мяса. Оформление отчетов по выполнению практических работ.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: изучение темы «Блюда из морепродуктов», подготовка доклада «Блюда из мяса кавказской кухни»; составление презентации «Блюда из рыбы (мяса)» (по вариантам).
Контрольная работа по темам раздела
Учебная практика:
Виды работ:
1. Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы;
2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса;
3. Приготовление блюд из рыбы;
Приготовление и блюд из мяса.
Раздел 3. Технология приготовления бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.
МДК 07.01 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.
Тема 3.1.Приготовление бутербродов и закусок.
Ассортимент, классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления бутербродов и закусок; правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления бутербродов и закусок.
Ассортимент и классификация бутербродов по способам приготовления. Ассортимент и классификация холодных закусок.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении различных видов бутербродов и холодных закусок. Требования к качеству.
Правила и температурный режим хранения бутербродов и холодных закусок. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Практические занятия:
36. Определение качества сырья для приготовления бутербродов согласно ГОСТ.
37. Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления различных бутербродов.
38. Решение задач на необходимое количество сырья для приготовления холодных закусок.
39. Составление ТТК на холодные закуски.
Самостоятельная работа:
Тематика домашних заданий: составление технологических схем обработки сырья и приготовления бутербродов, изготовление презентации «Бутерброды», оформление отчетов по выполнению практических работ.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: изучение темы «Закуски из грибов», подготовка сообщения «Фаст-фуд» разработка технологических карт бутербродов для предприятий быстрого питания. Составление глоссария.
Тема 3.2.Приготовление блюд из консервов и концентратов.
Ассортимент, классификация, пищевая ценность, требования к качеству консервированных продуктов и концентратов, используемых для приготовления блюд.
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке консервированных продуктов и концентратов для кулинарного использования.
Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству блюд из консервированных продуктов и концентратов. Ведение тепловой обработки при приготовлении блюд из них.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из консервированных продуктов и концентратов.
Практические занятия:
40. Определение качества консервов и концентратов согласно ГОСТ.
Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий: систематическая проработка конспектов и литературы, предложенной преподавателем, составление технологических схем приготовления блюд из консервов и концентратов. Оформление отчетов по практическим работам.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: изучение темы «Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним».
Дифференцированный зачет
Учебная практика:
Виды работ:
1. Приготовление бутербродов;
Приготовление блюд из полуфабрикатов и концентратов.
Производственная практика
Виды работ:
1. Приготовление полуфабрикатов из овощей.
Представляем Вам профессиональную программу обучения поваров-универсалов 4-го разряда!
Цель программы: научиться осуществлять приготовление и художественное оформление различных блюд, производить расчет сырья и выхода готовой продукции, составлять меню и творчески подходить к кулинарному процессу, помочь освоить программу обучения на профессию повара-универсала 4 разряда в сжатые сроки, качественно и эффективно.
Данная программа обучения поваров-универсалов разработана специально для Института Кулинарии ведущими специалистами-практиками кулинарного дела – действующими профессиональными шеф-поварами. Она успешно применяется для обучения поваров-кулинаров универсального профиля самого высокого уровня. Стажировки по специальности проходят в популярных ресторанах международной кухни, что позволяет освоить профессию повара-универсала качественно и учится на повара не только в теории, но и на практике.
Дистанционный курс обучения «Повар-кулинар» содержит полную и актуальную информацию, необходимую для полноценного обучения в нашей школе поваров. Учебный материал дополнен красочными графиками, таблицами, иллюстрациями. Подробное и наглядное изложение позволяет слушателям самостоятельно и качественно освоить программу на курсах обучения поваров-универсалов. Полученные знания помогут Вам стать первоклассным специалистом по профессии повар-универсал, научиться делать шедевр из самых обычных продуктов и доставлять людям кулинарное наслаждение.
По окончании обучения слушатели получают гос. свидетельство о прохождении профессионального курса «Повар-кулинар» (Повар-универсал 4-го разряда).
Шеф-повар - Эта необычная игра-симулятор научит вас готовить. И не просто готовить, а готовить вкусно и быстро. Если вы всегда мечтали освоить кулинарное кунг-фу, чтобы удивлять своих друзей и знакомых гастрономическими изысками, то эта игра определенно для вас.
Итак, добро пожаловать в Кулинарную Академию. В этом учебном заведении вас ждет несколько лекционных курсов, посвященных вкусной и здоровой пище. Дисциплины здесь называются просто: завтрак, обед, ужин и десерт. Чтобы успешно пройти обучение, эти предметы вы должны знать назубок.
Осваивать тонкости и секреты кулинарии вы будете прямо у плиты. На каждом уровне вам нужно приготовить определенное блюдо, соблюдая все правила и следуя рекомендациям. Нарезайте хлеб, шинкуйте овощи, лепите пельмени и варите супы. Все блюда должны быть приготовлены по высшему разряду!
Помните, что даже самая незначительная ошибка может крайне негативным образом сказаться на вкусовых качествах конечного продукта. Неправильно распределили рис на нори суши получатся слишком толстыми, передержали клецки на огне привкус гари гарантирован.
Когда все семестровые задания по приготовлению блинов и курсовые работы по сырному фондю будут сданы, вас ждет настоящий экзамен. За совсем небольшое время вам нужно приготовить несколько блюд, без которых звание шеф-повара получить никак нельзя. Будьте аккуратны и точны, чтобы придирчивый экзаменатор не нашел повода для сомнений.
В этой игре вас ждет ни на что не похожая механика, более 50 уровней и множество полезных рецептов. Вы уже готовы стать кулинарным волшебником? Тогда вперед!
Шеф-повар Скачать >>> безопасная загрузка free SOFT
В настоящее время, на предприятиях сегмента HoReCa разработкой ТТК, как правило, занимается либо шеф – повар, либо бухгалтер – калькулятор, причем, задачей бухгалтера, в лучшем случае, является расчет брутто – нетто и калькуляции.
Когда в мае 2007 года вступили в силу изменения в Правилах оказания услуг общественного питания, к рутинному процессу разработки ТТК добавился еще и расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
К – сожалению, подавляющее большинство учетных программ в общественном питании предназначены, прежде всего, для ведения бухгалтерского учета, а расчет Технологической карты и пищевой ценности блюд – всего лишь дополнительная опция, зачастую неудобная и не позволяющая формировать документы на фирменную продукцию – Технико-технологические карты.
Мы по долгу службы работали со многими вариантами учетных программ для общественного питания, и ни одна из них не позволяла формировать ТТК, в соответствии с нормативами. Разработка документа сводится, как правило, к формированию Технологической карты, в лучшем случае с условным расчетом калорийности блюда (без учета потерь пищевых веществ при тепловой обработке).
Программа «Шеф Эксперт» - это первый продукт, созданный специалистами общественного питания для специалистов общественного питания. Программа обладает мощнейшим функционалом для разработки Технологической документации, и, вместе с этим, очень проста в освоении и использовании.
Большим преимуществом программы «Шеф Эксперт» является конкурентоспособная стоимость – 12990 рублей (Лицензия на один компьютер, неограниченна по времени, т.е. Вы платите один раз, и получите обновления и техническую поддержку бесплатно)
Поделиться ссылкой:
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НОУ СПО «КЕМЕРОВСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКМ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
по профессии
16675 повар
Кемерово 2008
РАССМОТРЕНО Составлена в соответствии
Цикловой комиссией с требованиями Государственного
Н.Н. Лагутина, зам. председателя Правления
Кемеровского Облпотребсоюза
по логистике и организации
торговли, кандидат
экономических наук
на рабочую программу производственной практики для обучающихся по профессии: «Повар»
Рабочая программа производственной практики составлена в соответствии с требованиями Государственного стандарта начального профессионального образования по профессии: «Повар».
Данная программа раскрывает многоотраслевую деятельность потребительской кооперации в свете рекомендаций научно-практических конференций и материалов 128-132 общих собраний представителей потребительских обществ Российской Федерации.
Основной целью производственной практики является закрепление, углубление, расширение, систематизация и реализация знаний, полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин.
Цель производственной практики – знакомство с работой технологического оборудования, с правилами рациональной организации труда и рабочих мест, с технологическими приемами механической обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и способами тепловой обработки продуктов.
Все темы направлены на получение обучающимися знаний, умений и навыков в области организации и технологии работы предприятий общественного питания, с целью повышения эффективности производств.
Положительно то, что в программе учтен региональный компонент, использования активных форм и методов обучения, направленных на развитие познавательной активности обучающихся и повышения качества знаний.
Считаю возможным использование данной программы в учебном процессе курсовой подготовки по профессии: «Повар».
Рецензент Н.Н. Лагутина, зам. председателя
Правления Кемеровского
Облпотребсоюза по логистике
и организации торговли, кандидат
экономических наук
на рабочую программу производственной практики для обучающихся по профессии: «Повар»
Рабочая программа производственной практики составлена в соответствии с требованиями Государственного стандарта начального профессионального образования по профессии: «Повар».
Данная программа раскрывает многоотраслевую деятельность потребительской кооперации в свете рекомендаций научно-практических конференций и материалов 128-132 общих собраний представителей потребительских обществ Российской Федерации.
Основной целью производственной практики является закрепление, углубление, расширение, систематизация и реализация знаний, полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин.
Тематический план программы составлен в соответствии с учебным планом по данной профессии, состоит из двух разделов: «Практическое обучение в учебной лаборатории» и «Практическое обучение на предприятии» и включает семь тем в первом разделе и десять тем во втором.
Цель производственной практики – знакомство с работой технологического оборудования, с правилами рациональной организации труда и рабочих мест, с технологическими приемами механической обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и способами тепловой обработки продуктов.
Все темы направлены на получение обучающимися знаний, умений и навыков в области организации и технологии работы предприятий общественного питания, с целью повышения эффективности производств.
Положительно то, что в программе учтен региональный компонент, использования активных форм и методов обучения, направленных на развитие познавательной активности обучающихся и повышения качества знаний.
Считаю возможным использование данной программы в учебном процессе курсовой подготовки по профессии: «Повар».
Рецензент Т.Д.Чаркина, преподаватель
технологических дисциплин
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Основной целью производственной практики является закрепление, углубление, расширение, систематизация и реализация знаний, полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин. Именно в стенах производства происходит знакомство с цеховой структурой предприятия, с организацией рабочих мест на каждом участке технологического процесса, с работой технологического оборудования, с организацией работы каждого цеха в соответствии с производственной программой, определяемой по меню на день, неделю и месяц, с учетом заказных обслуживаний, с движением сырья и полуфабрикатов с момента приемки их от поставщиков до отпуска готовых блюд через раздачу или при обслуживании официантами.
В результате прохождения практики слушатель курсов должен
- ассортимент выпускаемой продукции предприятия, технологические механические и тепловые приемы и способы обработки каждого вида продукта с учетом сезонных норм отходов при обработке овощей.
- пользоваться технологическими картами, делать расчет закладки продуктов для приготовления заданного количества порций, выполнять правильную механическую обработку сырья и нарезку продуктов, порционировать блюда и подавать в соответствии с правилами подачи.
выполнить:
- любую работу по обработки сырья, приготовлению полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий в соответствии с требованиями квалификационных характеристик поваров 2-3 разрядов, учитывая конкретные условия предприятия.
По окончании практики слушатель курсов обязан оформить дневник-отчет.
1. ТЕМАТИЧСКИЙ ПЛАН ПРАКТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ В УЧЕБНОЙ ЛАБОРАТОРИИ
