Умельцев А

Поиск книг на сайте | Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2 | Читайте нас в

Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Умельцев А.П. Энциклопедия грибника. –5-е изд. М. ЛОКИД-ПРЕСС, 2005. –271 с.; ил. ISBN 5-320-00480-Х-271 с.

Как же разобраться в этом многообразии грибов и привести их в какую-нибудь систему, которая позволяла бы ориентироваться в них и не совершать ошибок при сборе? Ведь очень часто из растущих в своей местности съедобных грибов мы знаем только самую малую их часть, да и ту не слишком хорошо. Прежде всего, необходимо знать, какие грибы к каким видам, родам и семействам относятся. В целом же с потребительской точки зрения все грибы подразделяются на съедобные, несъедобные, условно съедобные и ядовитые. Съедобными мы называем такие грибы, из которых можно приготовить какие-либо блюда (похлебку, жаркое) без предварительного вываривания и вымачивания. Это так называемые трубчатые, или губчатые, а также пластинчатые грибы. Трубчатые получили свое название из-за расположенных на нижней части шляпки гриба небольших трубочек, внешне напоминающих пористую губку. Это всем известные и всеми любимые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и многие другие, обладающие схожими свойствами и внешним видом. К числу пластинчатых же относят все виды грибов, на нижней стороне которых расположены пластинки. Это некоторые виды сыроежек, шампиньоны, волнушки, грузди, рыжики, лисички и т. д.

Кроме этих двух обширных групп грибов, существует еще несколько мелких. Это сумчатые, включающие в себя разновидности грибов сморчковых, дождевиковых, а также ежовиковых. К сморчковым относят сморчки, строчки и трюфели. К ежовиковым – те грибы, на внутренней стороне шляпки которых есть мягкие тупые выросты, похожие на шипы. Эти выросты имеют небольшую длину – всего 0,5–0,6 см. Из грибов этой группы употреблять в пищу можно только три вида ежовиков: желтый, пестрый и коралловый. К дождевиковым относят грибы, употребляющиеся в пищу в свежем и сушеном виде. Произрастают они не только во влажных местах или после дождей, но и в обычных затененных местах с повышенной влажностью.

Безусловное украшение корзины любителя «тихой охоты» – дубовики-синяки. Когда они молоденькие – они словно желуди, покрытые чашечками. А как нальются силой – вообще глаз не отвести, настолько они величавы и самоуверенны. Увы, и у этих кряжистых красавцев есть свои ядовитые подражатели. Запомните: у настоящего дубовика-синяка мякоть лимонного цвета, при надломе синеет, а у его подражателя – того же самого сатанинского гриба – мякоть белая, а при надломе краснеет и только потом синеет. У дубовика «тюбетейка» темно-бурая или оливково-бурая, а у коварного двойника – желтовато-серая, светлая. У дубовика тумба-ножка однотонно-желтая, а у оборотня – внизу кирпично-красная, вверху – оранжевая. У дубовика на пеньке сеточка из длинных узких узоров, напоминающих рисунок дубовой коры, у ядовитого отражения – сеточка ячеистая.

Условно съедобные грибы требуют осторожности как при сборе, так и при приготовлении для употребления в пишу. Перед готовкой необходимо провести предварительные мероприятия: квашение, вымачивание в нескольких волах, кипячение и т. д. Столь тщательная обработка позволяет удалить из грибов вредные вещества и улучшает их вкус. Чем дольше эти грибы вымачиваются и чем чаше меняется вода, тем вкуснее они становятся и тем меньше горечи будет в них содержаться. К условно съедобным относятся многие пластинчатые грибы, так называемые млечники: грузди, волнушки, рядовки, а также строчки, валуи, скрипицы и др.

Несъедобные грибы также необходимо знать «в лицо», поскольку в пищу они не годятся, но по своему внешнему виду нередко напоминают многие съедобные. Эти грибы даже после предварительной обработки и отваривания имеют горьковатый вкус и неприятный запах, хотя вредных веществ могут и не содержать. Они способны придать горьковатый вкус остальным грибам, если случайно попадут в вашу корзинку, причем даже не ухудшив запаха приготавливаемого блюда. К таким грибам относят перечные, желчные грибы, а также мыльные рядовки. Особую осторожность следует проявлять при сборе рядовок: несъедобные от настоящих отличаются только несколькими малозаметными признаками, а произрастают, естественно, вперемешку со съедобными.

Различаются грибы также образом жизни и способом питания. Таких экологических групп сегодня выявлено пять. Первая из них – ксилофиты, или паразиты. Эти грибы названы так потому, что произрастают они чаще всего на мертвой древесине небольшими пучками. Ксилофитов существует очень много, поэтому их подразделяют еще на две подгруппы – грибы-паразиты и грибы-сапрофиты.

К первой подгруппе относятся трутовики (среди них есть и съедобные, как, например, скутигер овечий, молодой трутовник чешуйчатый, иначе пестрей, заячник, и др.) и опята настоящие, известные всем кулинарам-гриболюбам. Не стоит пугаться названия подгруппы, оно дано им не за ядовитые вещества, содержащиеся в этих грибах, а за способ произрастания – на омертвевших частях деревьев. Ко второй же подгруппе принадлежат ложные опята и чешуйчатки, есть которые ни в коем случае нельзя.

Почвенные грибы-сапрофиты произрастают в лесах и на открытых пространствах и употребляются в пищу после предварительной тепловой обработки. К лесным сапрофитам относятся представители родов маразмиус, мицена, коллибия, а также говорушки, сморчки и многие другие грибы. К обитателям открытых пространств – полян и лугов – относятся шампиньоны, луговые опята и порховка.

Грибы микоризные симбиотируют с корнями живых растений. К ним относятся белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики, моховики и сыроежки. Эти грибы являются едва ли не самыми желанными в корзине любого грибника и ценятся не только за свои вкусовые качества, но и за возможность использовать их во всех вилах переработки. Эти грибы легко солятся, маринуются, варятся, сушатся и обладают прекрасным ароматом.

Бледную поганку часто путают с шампиньоном, зелеными сыроежками и толкачиками. Но у шампиньонов отсутствует пестик-булава, пластинки не белые, а розовые или фиолетово-бурые. У зеленых сыроежек тоже нет ни чехла, ни воротничка, ни булавовидной ножки. И пластинки ломкие, хрупкие, у бледной же поганки гибкие, эластичные. А вот толкачики, удивительно сладкие, точно курятина, белые, серые и золотистые поплавки, чашечки, зонтики – все они похожи на гриб-убийцу, как брат на сестру. Одно отличие – у толкачика нет кольца-шарфика на пеньке, но ведь и у бледной поганки эти кольца часто опадают, сбиваются. Так что навсегда запомните три главные заповеди: обойдите стороной грибы: блеклый, с клубневидной булавой у корня; неизвестный пластинчатый гриб-зонтик, булавовидная ножка у которого, как в колодце, прячется в мешок-галошу или чехол; чахоточно-бледный гриб с чистеньким платочком на ножке. Все это мимикрирующая бледная поганка, ядовитей которой нет!

Далее идут копрофилы. Произрастают они в основном на богатых, унавоженных почвах, на опушках леса, в садах, на свалках и обочинах дорог. К ним относят в первую очередь навозников и грибы рода копринус. Эти грибы произрастают обычно группами и являются съедобными только в молодом возрасте.

Известна и еще одна экологическая группа – грибы-карбофилы, растущие на кострищах и пожарищах. В основном это чешуйчатки угольные.

Принято также разделять грибы по пищевой ценности. Естественно, что такое разделение сложилось на основе многовекового опыта, когда грибы у простых людей составляли весомую часть меню.

Самые вкусные и всеми любимые грибы – это все виды белых грибов, груздей и рыжиков. Им уступают грибы, обладающие чуть менее высокими вкусовыми качествами. Это шампиньоны, подосиновики и маслята. Далее идет самая объемная группа. В нее входят сморчки, строчки, лисички, моховики, валуи, некоторые виды опят и сыроежек, волнушки. И завершают шеренгу козляки, рядовки, сыроежки, горькушки, серушки, скрипицы и млечники (гладыши), требующие более тщательной обработки, так как вкусовые качества этих грибов нуждаются в дополнительном улучшении: специях, приправах.

Микологи разделяют грибы на порядки. Так, самым, пожалуй, обширным по количеству входящих родов и видов является порядок АГАРИКАЛЬНЫХ, пластинчатых. В него входят семейства и роды гигрофорус, коллибия, муцидула, маразмиус, мицена, рядовка, клитоцибе, говорушка, лаковица, мухомор, шампиньон, агарикус, иноцибе, паутинник, навозник и многие другие. К порядку ТУБЕРАЛЬНЫХ относится семейство трюфелевых, к порядку ПЕЗИЗАЛЬНЫХ – семейство гельвелловых: роды гельвелла и сморчок. Всем известны и грибы, входящие в порядок РУССУЛАЛЬНЫХ, – это сыроежковые всех известных родов – грузди, рыжики, сыроежки. В порядок АФИЛЛОФОРАЛЬНЫХ включены роды телефора, кониофора.

Не верьте не имеющим почвы под собой утверждениям, будто ядовитые грибы не едят ни черви, ни улитки, будто они дурно пахнут, будто вкус у них противный. Все это глупости. А вы знаете о том, что те, кто пострадал, случайно или нарочно попробовал ядовитые грибы, в один голос отмечают сладость мухоморов и бледных поганок? А валуи, например, после тепловой обработки совершенно безвредны, хотя и отдают тухлятиной в свежем виде. И поставьте рядом бледную поганку – весьма ароматную, а заодно и смертельно ядовитую. И сморчки, и мухоморы с аппетитом едят слизняки, клюют и пробуют птицы и звери (в небольших количествах – в качестве лекарства) – и им хоть бы что!

Большинство ядовитых грибов очень хорошо маскируются и произрастают рядом с теми съедобными грибами, на которых они похожи, поэтому ядовитые грибы необходимо не только знать, но еще и уметь отличать от настоящих. К числу наших врагов относятся всем известные бледные поганки и красавицы леса – мухоморы, некоторые виды говорушек, рядовок, ложные опята и отдельные виды шампиньонов. Они вообще смертельно ядовиты, а отличить их от съедобных порой не так-то просто.

А вообще надо запомнить, у каких съедобных грибов есть ядовитые двойники. Так, у сморчков это веселки, у опят летних – опята ложные, серно-желтые, кирпично-красные, у опят осенних – огневка ольховая, у шампиньонов – бледная поганка, мухоморы поганковидный, пантерный, вонючий, у сыроежки зеленой – мухомор вонючий, у белого гриба – желчный (сатанинский) гриб, у масленка – перечный гриб, у лисички – ложная лисичка, у волнушки – млечник серо-розовый. Ядовитые враги здорово маскируются под своих двойников, поэтому надо быть очень внимательным. В нашей книге лапы описания этих грибов, внимательно изучите их.

Но помните, что даже обыкновенный съедобный груздь способен стать причиной отравления, если он не был как следует обработан. Грибы могут приобрести отравляющие свойства, если они неправильно хранились, но скопление токсинов возможно и в некоторых переросших грибах. Особое опасение вызывают пластинчатые грибы: волнушки, грузди, валуи, которые перед приготовлением необходимо именно вымачивать, а не отваривать или обжаривать.

Советы бывалого грибника

Ходите по лесу – глядите в оба, иначе лесной народец в два счета вокруг пальца обведет. Например, не все лисички – лисички. И у них есть двойники и подражатели. Шляпки у ложных лисичек не изгибаются бахромистыми колокольчиками, а всегда круглые, напоминают широкие мелкие воронки. У настоящих лисичек цвет желтый, как у настоящего золота. А у «поддельных» он красноватый и оранжевый, как у поддельного, «цыганского» золота, где больше меди, чем благородного металла.

Больше всего ядовитых грибов произрастает на территории лесостепей, потому и отравлений там намного больше, чем в других районах. Поэтому, прежде чем отправиться за грибами, необходимо как следует разобраться в видах, родах и семействах грибов, растущих в данной местности.

Да, нам сегодня многое известно о грибах. Но если задуматься, мы поймем, что еще больше о них не знаем. Каждому очевидно, что растут они весной, летом и осенью, но мало кто знает, что некоторые виды можно встретить зимой. И практически каждый из нас затруднится ответить, какова продолжительность их роста, жизни при разных температурах земли и воздуха.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать бесплатно книгу Умельцев А.П. Энциклопедия грибника

Купить и скачать книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Грибы съедобные и ядовитые – фото

Энциклопедия грибника

Энциклопедия грибника

Автор-составитель: А.П. Умельцев – 2-е издание

Москва: Локид-Пресс; РИПОЛ КЛАССИК, 2004. – 271с. издание иллюстрировано цветными вклейками

Начну свою получившуюся довольно колючей рецензию с того, что этому литературному труду так же далеко до энциклопедии, как Нью-Васюкам до Линареса. За последние 10-15 лет различных энциклопедий вышло достаточно, и читатели хорошо знают, чем лучшие из них отличаются от других книг. На последней странице все-таки нашлось более верное название – справочное издание. Автор разделил его на пять частей. В первой части (16 страниц) содержится ряд сведений о классификации грибов. Здесь же бывалый грибник советует принюхиваться к грибам, а также рассказывает, как не перепутать белый гриб с грибом сатанинским, дубовики с двойниками (к сожалению, можно только догадываться, с какими), бледную поганку с шампиньонами, зелеными сыроежками, толкачиками и т.п. Странно, издание уже второе, а создается такое впечатление, что содержание не подвергалось ни критике, ни редактированию. Ряд ошибок и неточностей обнаруживается с самого начала и преследует читателя до самого конца. Так, на 8-ой странице читаем: “К числу пластинчатых же относят все виды грибов, на нижней стороне которых расположены пластинки. Это некоторые виды сыроежек, шампиньоны, волнушки, грузди, рыжики, лисички и т.д.”. В последнем предложении находим сразу две неточности. Если первую можно отнести к простой описке, как же быть со второй? Однако при дальнейшем чтении выясняется, что автор совсем не прост, и про вторую неточность ему хорошо известно. Странно, очень странно.

Следующие три главы дают описание съедобных, условно съедобных, несъедобных и ядовитых грибов по формату: краткое описание особенностей семейства, съедобность, внешний вид (шляпка + мякоть + пластинки + споры + ножка), места произрастания, сезон и способ сбора конкретного вида. Описано более 400 видов из 25 семейств, в среднем по два вида на странице. Латинских названий видов нет, на цветных вклейках рисунки 200 видов. Лидеры среди описываемых семейств: сыроежковые (руссуловые) – 63 вида (20 съедобных + 42 условно съедобных + 1 ядовитый/несъедобный), кортинариевые (паутинниковые) – 52 вида (27 + 11 + 14), трихоломовые (рядовковые) - 50 видов (22 + 13 + 15), болетовые (трубчатые) - 39 видов (30 + 4 + 5), мухоморовые (аманитовые) – 30 видов (12 + 6 + 12). Абсолютным аутсайдером оказалось семейство фистулиновые с одним описанным видом – печеночницей обыкновенной. Золотую середину составили семейства агариковые (шампиньоновые) – 14 видов (11 + 1 +2), гигрофоровые – 15 видов (10 + 2 +3), навозниковые – 12 видов (5 + 4 +3) и плевротовые – 9 видов (8 + 1 +0). Среди ранее неизвестных мне, порадовавших, восхитивших и удививших названий видов упомяну следующие: паутинник прекрасный косолапый и золотолистник, медно-красный желтоног (мокруха желтоногая) и гигрофор гранатово-красный, коралл петушиный и гебелома недоступная, козленок пустоногий и груздь мавроголовый, плютей карликовый и дождевик картофельный, паутинник полусверкающий и груздь пергаментный, ложный сатанинский гриб и желтая бледная поганка, млечник сиреневый и плютей черноокаймленный, паутинник змеевидноногий и сыроежка черно-пурпурная, вешенка степная и опенок весенний, йодофанус мясо-красный и копробия зернистая, геопиксис какабус и скутеллиния блюдцевидная, паутинник вздутый и гумария шерстистая, плютей розовоногий и опенок жилисто-пластинчатый, паутинник голубоствольный и трихофея скученная.

В части пятой (около 40 страниц) рассказывается о выращивании шампиньонов и вешенок, опят и белых грибов. Причем на самом интересном месте у автора, видимо, закончились и силы и вдохновение, о выращивании белых грибов он решил упомянуть вскользь, не особо загружая читателей деталями. Завершается книга вполне традиционно кулинарными рецептами и способами переработки и хранения грибов.

К достоинствам книги можно отнести немалое число видов и подробное описание их внешнего вида. Для кого-то плюсом станет и невысокая стоимость издания. Порадовали оригинальные названия грибов. Повторюсь про недостатки. Отсутствие латыни, ряд неточностей и ошибок, рисунки на цветных вклейках из прошлого века. И напоследок про способ сбора грибов, предлагаемый автором для того или иного вида. Читая: “Эти грибы следует срезать под корень, присыпая затем место среза травой и листьями”, - мне всякий раз хотелось добавить: “…а также место среза следует посолить, полить водой, сказать гоба, хоуба, гомба, крутануться против часовой стрелки и возвращаться на это место в следующем году!”

Автор: Andr

Вишневский М.В. Справочник-атлас "Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы Московской области". М. "Формика-С", 2001. - 192 с

Рецензия: Игорь Лебединский

Патрик Хардинг, "ГРИБЫ" (мини-энциклопедия из серии "Всё обо всем"), перевод с английского Д. С. Щигеля. - М. ООО "Издательство Астрель", М. ООО "Издательство АСТ", 254 с

Додик С. Д. "Грибы российских лесов", М. ООО "Фирма "Издательство АСТ", 1999. - 320 с.

Рецензия: Игорь Лебединский

Гельмут и Ренате Грюнерт. "Грибы". Под редакцией Гюнтера Штайнбаха. Пер. с немецкого И. Шаталова. - М.:АСТ; Астрель, 2001. - 288 с.

Рецензия: Игорь Лебединский

Грибы. Справочник. Перевод с итальянского Ф. Двин. М. ООО "Издательство АСТ" ООО "Издательство АСТ", 304 с.

Рецензия: Игорь Лебединский

Мартин Кнооп. Всё о грибах. Перевод с немецкого. М. БММ АО, 2000. - 256 с.

Рецензия: Игорь Лебединский

Грибная энциклопедия

ГРИБЫ ПРИМОРЬЯ

(энциклопедический справочник)

К вашим услугам удобный энциклопедический каталог более чем 2500 грибов.

Для наглядности поиска. мы предлагаем графическую схему деления грибов по видам и свойствам. Основные разделы грибной энциклопедии сгруппированы по признакам формы и пригодности для употребления в пищу. Все описания грибов даны с иллюстрациями и фотографиями грибов по которым Вы легко опознаете найденный или заинтересовавший Вас гриб.

Кроме описаний и фотографий энциклопедия содержит рецепты, рекомендованные грибниками, по правильной заготовке грибов впрок, обработке и хранении заготовок в течении длительного срока.

В отличие от большинства изданий, публикующих рецепты приготовления грибных блюд. наша энциклопедия грибов дает возможность сразу не только опознать гриб, но и узнать для каких именно блюд он годится. Вам достаточно посмотреть описание чтобы увидеть краткие анонсы на способы приготовления которые как гиперссылка ведут к разделам более полно описывающим методы и способы приготовления грибных блюд.

Проект Грибы Приморья создавался как удобный он лайн справочник грибника, позволяющий быстро и эффективно определять съедобность того или иного гриба и избегать фатальных ошибок при заготовке или приготовлении грибов собираемых в лесах и полях Приморского края.

Хотя сейчас вы можете найти на страницах проекта материалы о грибах не произрастающих в Приморском крае, в основе своей сервис посвящен именно грибам Дальнего востока России, материалы об остальных грибах. находящиеся на сайте, даны для общего интереса и информации.

Связаться с автором проекта Вы можете нажав на эту ссылку - Обратная связь .

Графическая схема грибной энциклопедии.

Грибы: энциклопедия грибника

Грибы: энциклопедия грибника Первое знакомство с грибами

Описание модуля

Первым изображением гриба специалисты считают наскальный рисунок в египетской царской гробнице, относящийся к 1450 году до н.э.

Грибы – это одно из царств живых организмов, сочетающих в себе признаки как растений, так и животных. Именно по этой причине Линней, создавая свою знаменитую классификацию, поместил грибы в категорию «хаос».

Грибы широко распространены в природе и встречаются на суше, в водоемах, на поверхности горных пород и с древнейших времен играют в питании человека важнейшую роль. Еще охотники и собиратели доисторической эпохи умели распознавать как питательные свойства грибов, так и содержание яда во многих видах. Грибы сегодня – это и удовольствие ходить с лукошком по лесу, и вкуснейшие блюда, и совершенно особая тема для любителей грибоводства.

Большая энциклопедия грибника

Главная » Большая энциклопедия грибника

Грибы (лат. Fungi или Mycota ) — особая форма жизни, царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Это одна из множества наибольших и разнообразнейших групп живых организмов, появившаяся более миллиарда лет назад и постепенно ставшая неотъемлемой частью всех водных и наземных экосистем. Весьма велико биологическое и экологическое разнообразие грибов. В соответствии с современными оценками, на Земле существует от 100 до 250 тыс. видов грибов, однако описаны учёными лишь 5 % от этого числа видов. Они присутствуют во всех биологических нишах — в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы. Многие виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.

Тому, кто внимательно наблюдает за природой, грибы волей-неволей все время и повсюду попадаются на глаза: в природном хозяйстве они играют существенную роль. Это относится как к микроскопически маленьким плесневым грибам, так и к самым крупным представителям данной группы растений — к тем, что встречаются нам во время любой прогулки по лесу. Считается, что общее число известных на сегодняшний день видов равно примерно 100 000. Среди крупных грибов многие ядовиты, опасны для жизни. Но зато другие употребляются в пищу и считаются ценным продуктом.

Этот сайт адресован любителям природы — как тем, кому царство грибов пока еще вовсе не знакомо и даже чуждо, так и тем, кто во время прогулок, походов, наблюдений уже успел во многом освоить необходимый материал.

В легкой и доступной форме сайт дает пользователю первые уроки микологии — науки, изучающей грибы. Вы найдете здесь сведения о структуре, существовании, размножении грибов, об их питательной ценности, местах обитания и способах их использования. О ядовитых грибах, об отравлениях грибами здесь рассказано столь же подробно, сколь и о разнообразии групп и форм; 230 видов грибов представлены в подробных описаниях (Описание грибов). Особенное внимание уделяется в книге съедобным грибам и их опасным — то есть ядовитым — двойникам.

Объем сайта, конечно, не позволяет в полной мере представить микологию как науку. Поэтому научные данные приводятся здесь только тогда, когда это необходимо для разъяснения основных положений и сведений. Главная цель сайта — дать заинтересованному, но пока еще не сведущему человеку полную и практически применимую информацию, а при этом не ввести его в заблуждение излишней детализацией. Именно поэтому все то, о чем здесь рассказано подробно, касается в основном грибов, представленных в иллюстрированной части.

На этой странице приведены ссылки на описания и изображения 322 видов сумчатых и базидиальных грибов средней полосы России. а также ссылки на описания 168 таксонов (классов, подклассов, групп порядков, порядков, семейств и родов ), к которым относятся эти виды.

Отобранные для включения в данный перечень виды являются широко распространенными и многочисленными, а также наиболее известными на пространстве от западных границ России до Дальнего Востока в пределах лесной и лесостепной зон.

Кликнув на название таксона или уменьшенное изображение вида в нижеследующем списке, Вы попадете к файлу, содержащему подробное описание * данного таксона или вида и его более крупное изображение **

Грибная энциклопедия

Грибы – загадочный и до сих пор не изученный вид живых организмов. Это одни из самых первых живых организмов на нашей планете. Грибы развились на Земле около миллиарда лет назад. Имея мало общего с животными и растениями, они относятся к отдельному царству грибов, которое насчитывает до полутора миллионов видов. Из них описаны и классифицированы только 70 тысяч – менее пяти процентов.

Первые упоминания о грибах можно найти в египетской и греческой филологиях, где грибы называли «пищей богов», имея в виду галлюциногенные свойства некоторых видов. Другие древние цивилизации, например, ацтеки, также обожествляли грибы и оставили после себя множество рисунков, посвященных грибам.

Со временем многие виды грибов стали употреблять в пищу. Информация передавалась устно, люди научились отличать съедобные грибы от несъедобных, добавлять их в различные кушанья, готовить отдельно или сушить.

Аравийские арабы, отличающиеся своей поэтичностью, называют грибы «дочерьми грома», «салом земли», «черными алмазами», «земляными грушами». Они выходят на охоту за чёрными пустынными трюфелями с лопаточками на длинной палке. Кочевники считают, что плоть гриба укрепляет плоть человека.

Пророк Мухаммед говорил, что «в соке гриба – лечение для глаз», а арабские женщины едят грибы, чтобы стать более плодовитыми. На Руси и в Европе большими знатоками и ценителями грибов были служители церкви: монахи, священники, и просто верующие. Во время постов они с удовольствием готовили с грибами сытные блюда.

Пищевая ценность грибов не очень большая, однако, как добавка или самостоятельное постное блюдо, грибы значительно пополняют наш рацион белками. Кроме белков, грибы содержат углеводы и жиры, минеральные соли, витамины и сахар.

Особенно ценны в грибах калийные соли, которые способствуют правильной работе сердечных мышц. Недавние научные исследования дали информацию о том, что грибы способны понизить уровень холестерина в крови и улучшить работу сердца.

Наши предки сочинили немало пословиц про грибы и грибную охоту. В них в сжатом виде заложена необходимая информация и для современного грибника:

«Всякий гриб берут, да не всякий в кузов кладут»,

«Где гриб вырос – там его и берут»,

«Возле леса жить – голодному не быть»,

«У съедобных опёнок на ноге кольцо из пелёнок, а у ложных опят ноги голые до пят»,

«Кто в грибах знает толк, того они на опушке встречают» и другие.

В нашей стране с её обширными лесными территориями всегда было принято собирать грибы. Довольно большой грибной сезон, который длится с мая по конец ноября, даёт возможность поохотиться на славу. Такого изобилия грибных блюд, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Грибы маринованные, сушёные и жареные, отварные и солёные, грибы в пирогах и салатах. Одним словом – земля наша богата, надо только научиться это богатство использовать с толком.

В первую очередь, грибы делятся на съедобные и несъедобные. Существуют ещё условно-съедобные (которые требуют продолжительной кулинарной обработки) и ядовитые, которые есть опасно и важно научиться их отличать от съедобных. Первое правило обращения с грибами: сомневаешься – не бери! Любой сомнительный гриб, даже если он Вам нравится по всем признакам, лучше оставить на месте или выбросить без сожаления.

Для удобства все съедобные грибы делят на четыре категории. При определении категории грибов учитывается, прежде всего, их питательная ценность, содержание белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Кроме того, учитывается их усвояемость организмом человека.

К первой категории относятся: белый, груздь настоящий и рыжик; ко второй: прочие грузди, дубовики, маслята, подосиновик, шампиньон и сыроежка; к третьей: валуи, лисички, волнушки, груздь чёрный, подберёзовик, сморчки, моховики и др.; к четвёртой: вешенка, говорушки, грузди перечный и войлочный, дождевики, опята и другие.

По внешнему облику грибы можно разделить на три категории: трубчатые, пластинчатые и сумчатые. У трубчатых и губчатых грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества крохотных трубочек (белые грибы, подберезовики, маслята, подосиновики, моховички).

У пластинчатых грибов шляпка снизу состоит из множества пластинок (сыроежки, зонтики, опята, шампиньоны, лисички). Сумчатых грибов относительно мало. Это трюфели, сморчки и строчки.

Основные съедобные виды грибов содержат в себе около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей. Но в первую очередь грибы ценны содержащимися в них минеральными солями – калийные соли и фосфаты. Грибы можно есть «сидя на диете». Содержание калорий в грибах совсем небольшое: на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал.

В кулинарной практике применение грибов сводится к использованию нескольких самых проверенных видов. Сосредоточимся на описании этих наиболее популярных и очень вкусных видов.

Белый гриб – у молодых грибов шляпка шаровидная, диаметром 3-5 см, с возрастом подушковидная, выпуклая, до 25 см в диаметре. Цвет шляпки от светло-бурой или красно-коричневой до темно-коричневой. Поверхность шляпки голая, сухая, в дождливую погоду слизистая.

У молодых грибов она прилегает к ножке. Мякоть шляпки и ножки плотная, всегда белого цвета, при резке и сушке не меняет цвета, с приятным «грибным» запахом и вкусом. Растёт  белый гриб  в хвойных и лиственных лесах с мая, массово – с июля по октябрь. Употребляется в пищу свежим, но чаще жареным, сушёным или маринованным. Из него изготавливают грибную муку и икру, часто консервируют.

Подберёзовик – шляпка 3-20 см в диаметре, молодая - полусферическая, затем выпуклая, с тупым краем, голая, гладкая, сухая. Цвет от серо-белого до серовато-коричневого, иногда тёмно-коричневого и желтовато-бурого. Ножка цилиндрическая, длиной 3-17 см, мякоть белая или сероватая, при разрезании иногда розовеет, при тепловой обработке чернеет.